【陇事寻踪】

“马保子”其面

　　杜擂升

蜡像作品还原“马保子牛肉面”

资料图片

　　马保子清汤牛肉面走过了百年。百年来，经过数代兰州牛肉面人的守护、传承和发展，早已成为家喻户晓的美食，被誉为中华第一面。今日之兰州牛肉面更是凭着汤鲜味美、营养丰富、快捷价廉等特点，被世人认可，群众喜爱。“一碗面”凝聚了兰州各族人民共同智慧，绽放着民族团结的花朵。“一碗面”体现了兰州这座黄河名城的融合、融洽、和谐，更是体现了兰州这座新型移民城市的包容、多元、分享。

　　“华人谈吃第一人”唐鲁孙，无愧为一代“吃货”，他对马保子清汤牛肉面的评语，至今仍无人能及。

　　1932年，唐鲁孙慕名在兰州吃了马保子清汤牛肉面。若干年后，他撰文“清醥肥羜忆兰州”，对兰州牛肉面，他给出了16字评语：清醺肥荷、自成馨逸、汤沈若金、一清到底。

　　唐鲁孙无愧于一代“吃货”。他对兰州牛肉面的准确评价，即使今日也无人能比。

　　唐鲁孙，1908年出生于北京，1946年去了台湾。在他去台的这一年，恰是马保子牛肉面馆提档升级、酒泉路分店连锁经营的那一年。那个时候，牛肉面馆在兰州寥寥无几。1985年唐鲁孙在台湾病逝。这个时候，兰州牛肉面馆已如春笋般开到满大街了。

　　据说，唐鲁孙是满族镶红旗后裔，姥爷李鹤年声名显赫，曾在河南、闽浙等地做高官。他有两位族姑更是奉侍光绪帝的珍妃、瑾妃。唐鲁孙也曾在七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩拜春节，得封一品官职。

　　1976年起，正是兰州牛肉面集体、个体经营刚刚起步的时候，唐鲁孙先后出版了《中国吃》、《天下味》、《酸甜苦辣咸》、《什锦拼盘》等12部作品。

　　唐鲁孙自称自己是馋人，好比今日之“吃货”，但今日“吃货”，又有几人能与他比肩论道。

　　分享大师马保子，他最大的分享，就是把一碗面分享给了世人。说到底，马保子清汤牛肉面得益于西北的特色茶饭文化。

　　马保子清汤牛肉面，得益于西北特色茶饭文化，这也是真真切切的事实。

　　茶饭文化是我这些年最为重要的研究课题。它与我少年生活经历有关。我少年时居兰州七里河区华林坪太平沟55号（原为太平沟清真寺）一栋老式房屋里，房子所有门窗一木到顶。

　　太平沟位于今兰州烈士陵园刚上坪的山坡上，整个巷道约有百来户，那个时候，巷道里的人基本都住在低矮的院落里。这里，临夏、广河、东乡或者更远地方的人的居多，他们大部分都是少数民族群众。

　　我小时候，这里的小伙子都以当瓦工为荣，姑娘基本在家做饭等待嫁人。

　　我清楚地记着，文革结束政策刚刚放松，这里的人就迫不及待开始摆摊、挑担卖小吃，当时卖的最多的是糖油糕，酿皮子，他们中后来就有最早赴广州开牛肉面馆的人。

　　由于要落实政策，在我参加高考的当天，学校派车给我们搬了家。几年前我去殡仪馆参加活动时路过太平沟，巷口门楣上豁然立有几个大字：民族团结巷。

　　那个时候，太平沟住的媳妇姑娘都能做出好吃的饭菜，并以自己能做得上好茶饭为荣。实际上这里的人大多数都生活在贫困当中，包括往上几代人。

　　或许正是因为不富裕，那个时代，那个地方，所有在家做饭的女人，都在为让家里的亲人能够吃上可口的饭菜，绞尽脑汁。她们用少之又少、极尽有限的食材，用无限的爱，给家里的亲人们变花样做出精美食品。由此，也使自己茶饭技能炉火纯青，并代代相传。

　　我正是在少年成长的地方，看到并懂得茶饭文化的。

　　我理解，茶饭文化的精髓在于分享，通过家庭主妇的手分享到家里的老人、丈夫和孩子。

　　为了生活，家里的男人们发现茶饭手艺能够卖钱时，于是，茶饭就从自家厨房走上了市场，成为男人们摆卖的商品，茶饭自然汇入到了分享经济。

　　实际上，早期兰州牛肉面馆“进店一碗汤”，就是智慧更是分享。

　　马保子担着妻子在家做好的热锅子面叫卖于市。清汤牛肉面一经面世便不胫而走，很快火遍金城黄河两岸。

　　成功男人背后一定有一位优秀的女人，马保子也不例外。说到底，马保子创建兰州牛肉面的功绩，源自于他的发妻，源自于她的贤惠耐劳。因为，马保子牛肉面的成功，就是蕴含、汇聚着智慧和心血的茶饭文化的集中表现。

　　因为专心、所以做工精道，因为细致、所以让人回味。

　　马保子担着妻子在家做好的热锅子面叫卖于市。几年后，他拿起妻子手中做饭的勺，开张第一家牛肉面馆，很快清汤牛肉面走红于世，马保子被公认为兰州牛肉面创建人。

　　西北特色茶饭文化至今仍被继承发扬，今天我们仍然可见的路边夫妻店，就是一种。

　　实际上现在的茶饭和马保子也是有区别的。最大区别莫过于，那时的女人都在幕后，今天的女人已经走到了前台。

　　无论是马保子热锅子面还是马保子清汤牛肉面，都是一经面市就受到追捧。

　　热锅子面的成功在于汤，清汤牛肉面的成功更在于汤。如果你问，汤的最高境界是什么？兰州本土牛肉面二代马先生告诉我：有味无色！

　　正如装入瓶中的美酒，如果没有任何标识，一眼看过去，它确实是一瓶水，如果揭开瓶塞，酒味溢出时，在场的人，一定会明白瓶中是酒不是水。

　　而清汤的最高境界正是如此。把汤熬至清如纯水，直至香味全部融水中而不见。味入水中！这真是难以想象的境界。清汤始终是马保子们的招牌。

　　面与汤融一体时方为牛肉面。扯面、捞面到浇汤是一体的，置放肉粒加辣油是一体的，递面给顾客也是一体的。

　　过去“牛筋”们常说，我们之所以喜欢马保子牛肉面，就是因为一个清字，清汤！

　　“进店一碗汤”。首先要看碗里的汤。有“牛筋”说，只需瞅一眼牛肉汤是清还是不清，便知他的牛肉面是地道还是不地道，正宗还是不正宗了。

　　由于牛肉面工艺的改进，现在“进店一碗汤”已经被茶水和面汤代替了。我最后喝到“进店一碗汤”，应该在90年代初期，一家牛肉面馆老板热心地让我先喝一碗汤，再吃牛肉面。

　　说马保子必须说到面，因为面和汤融为一体时，才能称为牛肉面。

　　从头到脚，一碗牛肉面，面和汤，扯面、捞面到浇汤是一体的，置放肉粒加辣油是一体的，递面过去给顾客也是一体的。

　　煮肉制汤。

　　要达到汤清、味醇、鲜香，清澈透明，马保子牛肉面的汤最讲究。牛肉必须是新鲜的。牛肉、羊肝要从滹沱街（现今兰州新华巷）屠宰户家那里预订。牛肉要把肉质鲜嫩，肥瘦适中的那种精选出来。选购羊肝的年龄段，一定要选一岁左右的羯羊羊肝。另外，煮牛肉、羊肝不能用金属锅，必须用兰州阿干镇的头号坩泥大砂锅。

　　和面扯面。

　　面粉得用皋兰永登一带旱地产的麦子磨成的“和尚头”，加兰州北山上生长的野生水蓬草烧制而成的蓬灰“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，直至面揉到光滑滋润方可。

　　实际上，马保子牛肉面规矩还有很多，体现在多个方面。不仅要面与汤融入一体，扯面、捞面到浇汤也得一体，置放肉粒加辣油更得一体，即使是递面给顾客也得一体。

　　扯面是牛肉面绝活，功夫的精髓是扯的匀，甩的快，捞的准！与其说在吃牛肉面，倒不如说是在欣赏艺术。

　　在我少年时，一位旧社会卖酿皮子的奶奶经常来我家，那时的她与她儿子舍穆相依为命。他们住在一间十平方米的低矮房间里，院子里有两三间屋子，好像还有一家住户。我妈称她叫舍穆妈。因为她很想做酿皮子，我父亲便在镔铁厂，给造了两个白铁皮簸子，舍穆妈搬来她家里的一口大锅，用了一天一夜的功夫，把我家两袋面粉做成了酿皮子。家里人吃不完，就分给巷道里的人。后来我听我姐说舍穆到牛肉面馆学扯面，当时我就很纳闷，扯面还用学吗？对于这种活计，我认为，巷道里的人应该都是与生俱来的。实际上，当时我还真不懂拉面之功的难度。

　　现在很多客人都喜欢观赏牛肉面现扯现拉。一个面剂，在师傅手中很快变成均匀细长的面条，面条在空中飞舞，忽就变戏法似的把面甩进了锅，或粗或细，或扁或圆，十几碗面在锅里先后下锅，任凭面条在锅里千翻万滚，但都会各自为团，从不混杂。

　　所以，如果说是在吃兰州牛肉面，倒不如说是在欣赏一种绝妙的行为艺术。

　　上世纪90年代后，兰州牛肉面能拉的面型，从过去的几种发展到了今天的12种。

　　圆形面有毛细（一窝丝）、细的、二细、三细、二柱子。扁形面有毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽。异形面有荞麦棱、四棱子、空心面。

　　兰州牛肉面特征“一清、二白、三红、四绿”，是基于马保子清汤牛肉面总结出来的，更像一个标准深入人心。这些年有人加了一个叫“五黄”。这使兰州牛肉面特征变成了五项。

　　“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）”。但我还是听到兰州老牛肉面人包括明星级的牛肉面师傅抱怨，他们说不喜欢“五黄”，说面黄了？这不是明摆是碱大了！在我看来，数字“五”确实不符合传统“四”的习惯，“五黄”确属于画蛇添足。但我并不反对“五黄”，包括称兰州牛肉面为“拉面”。我认为，这正是兰州牛肉面文化的多种表现形式。

　　兰州牛肉面的扯面技能，在上世纪80年代前均称扯面，兰州各个饭馆的师傅们都以扯面相称。约在80年代开始被外地人广泛称为拉面。

　　兰州牛肉面来自“爱”，更来自于牛肉面的牛脾气：一出兰州就变味，二在家里做不了，三看碗里找不到肉。

　　无论是改革开放后提炼的兰州牛肉面“一清二白三红四绿”，还是马保子时代“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”的兰州牛肉面三大拿手秘笈。但作为一个地方小吃，从诞生到今天，始终得到人们的认可。

　　公私合营时，国营食堂改变了兰州牛肉面的高端经营方式，使它成为普通群众吃得上吃得起的民生食品。改革开放后，兰州牛肉面更是实现了从地方小吃向全国大众快餐的转变。1999年，兰州牛肉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。

　　这一切出自兰州人民的情怀，得益于马保子时代就形成的兰州牛肉面特色：一汤二面三肉。至今，兰州人的热情依然不减当年。他们依然热爱着守护着“一碗面”。即使一个名称有个“拉”字都不行。他们会立马纠正：兰州没有拉面只有牛肉面。

　　这实际上也是兰州牛肉面牛脾气的一个方面。

　　兰州牛肉面的牛脾气。一是出兰州就变味。二是在家做不成牛肉面。三是牛肉面碗里没有肉。

　　过去有句话叫“出了兰州就变味”！这也是兰州师傅们很少在外地开馆子的主要原因。因为这是早期出门创业师傅们的一个痛。兰州牛肉面出了兰州就不行！这确实阻止了他们的分享情怀。但无论如何，他们在南方扯面、下面、捞面的技法，尤其是拉面的动作，在外地留下深刻印象。这是外地人称兰州牛肉面为兰州拉面的缘由。

　　但“兰州拉面”在兰州本地始终就没有叫起来。虽然商务部门一直在政府平台上，致力推动兰州牛肉拉面的相关工作。实际上，这或许反映了地域文化的特点，我认为，其实质应该是兰州牛肉面文化的一部分。

　　经过几代人的努力，现在，技术上已经解决了兰州在外地甚至到国外开馆子保原汁原味的瓶颈。

　　在家做不了牛肉面。清汤牛肉面制作工艺复杂，要大案大锅，即使家庭主妇再有能耐也难以在家做出一碗正宗兰州牛肉面。实际上，这根本就不算是遗憾。任何一位兰州人想吃牛肉面，出了家门，走不上几步，就能在兰州任何一家牛肉面店吃上正宗的。

　　兰州牛肉面碗里没有肉，时至今日，也确实不能有肉。基于当时条件，马保子把一块牛肉硬生生熬制成能够人手一份的汤，使那个时代更多吃不上肉食的人，分享到牛肉的清香。

　　这是一种爱，这种爱传承了100年。兰州牛肉面就出自于充满爱的西北特色茶饭文化。

　　茶饭文化的精髓在于分享，兰州牛肉面的成功就是源自于分享。分享是大爱，兰州牛肉面的这种分享已经过了百年，今天，还在继续，依然在兰州接力。

　　今天，兰州牛肉面传承着分享，牛肉面整个行业传承着分享，兰州这座城市也在传承着分享。

　　兰州，因为牛肉面，兰州成了分享的城市。兰州，的确是一座分享的城市。

　　还是那句老话：兰州牛肉面出了兰州就不行！自上世纪80年代改革开放到今天，这句话被兰州人讲的很响亮。

　　兰州牛肉面出了兰州就不行！为什么？不等你问为什么。性急的兰州人很快会告诉你，兰州牛肉面出了兰州就变味。所以，近一两年来，网络上有句名言：要吃兰州牛肉面还是欢迎到兰州。

　　牛肉面，兰州分享！

　　“牛大”，这是兰州人对牛肉面的叫法。