敦煌城的美食记忆
  • 时间:2021-09-29
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  • 来源:甘肃日报


  文/刘学智

  敦煌人偏好面食的历史悠久,有确切文字记载的包括浆水面在内的众多面食品种一直可以追溯到1600年前的隋唐时期。从敦煌壁画到藏经洞出土的各种文书中,关于饮食的画面记载十分丰富。因此,敦煌人在崇尚美食的传统习俗方面有着很深厚的历史渊源。

  “一条街没转完,一股子香味惹人馋。顺着香味来到美食街,品种繁多真少见。这里的小吃种类多,驴肉黄面是特色。敦煌臊子面味道鲜,吃了一碗想两碗。炮仗面搓鱼子,还有捋面酿皮子。肉夹馍真解馋,羊肉粉汤味道鲜。牛羊肉砂锅大米饭,还有风味羊肉串。香喷喷的粉条炒白菜,鸡肉焖饼子,好吃得呔!饭菜品种实在多,时间关系告一段落。要说饭菜的品种,那可是豁牙子啃瓜皮——道道多。”敦煌著名的说唱艺人张涵,早年曾将敦煌快板说上了央视,他在一段描写敦煌夜市美食的快板中,一口气罗列出了几十种诱人的美食品种,诙谐幽默的语言,让现代敦煌的美食更加勾起人们食欲的功效……

  厚重的历史成就了敦煌独特饮食文化的内涵和无穷的艺术魅力。从大汉盛唐到如今的文明通途,敦煌人从骨子里把饮食文化做到了极致。现如今,当我们漫步在敦煌城里,随处可见传承百年的饮食名店,随时可以品尝到传承千年的敦煌美食。

  张征是“顺张”黄面的第四代传人,在兄弟中排行第二。每天早上四点钟他和他的哥哥、姐姐准时起床,前去打理他们的“顺张”黄面馆。由于店面的生意火爆,他们常常从早晨一直劳作到晚上10点以后才能歇一口气。据张征介绍,“顺张”黄面是敦煌唯一的祖传黄面,至今已相传五代,延续百年。早在上世纪40年代,“顺张”的名号在敦煌就已家喻户晓,高超的拉面技艺就让敦煌人叹服,成为中外名人来敦煌必须品尝的敦煌美食。其祖父、父亲相继去世后,张征继承了祖父辈“顺张”黄面手艺的衣钵。随着一声吆喝,一盘浇了卤子的黄面端上桌子,面是黄中闪亮,入口劲道,余味不绝。加上特制的卤子、一盘新鲜的驴肉,辅以一小碟蒜泥、一小碟辣椒,使人的胃口大开。

  深藏于敦煌民间的美食并不止于各种面食。看,这条巷道的夏家合汁,门面不大,但也是门庭若市。细细一打听,又是一个百年老店,也是一种传承了千年以上的敦煌名小吃。这种敦煌特有的羊肉合汁,充分吸纳了西域与中原的饮食特色,汤汁肉香味浓、肉片酥烂可口、粉条软透滑溜,“加沙”“丸子”,别有风味,加上碧绿的菜花,堪称“色、香、味”俱佳。

  隐于闹市的“钟家酿皮”,在外人眼中是一个并不起眼的小店,但它在敦煌人的眼中是生活的必需。据敦煌藏经洞出土文献记载,酿皮子在唐代敦煌市场就已是十分热卖的小吃。它用上好的白面,经过特殊的工艺做成面皮,色白而透亮,食用时将面皮叠起,用刀切成条,与蒸熟切片的面筋一块放在上面,浇上配制好的调料即可食用。

  像黄面,像合汁,像酿皮,像羊肉粉汤、臊子面总有一些怀旧的老人和时尚的年轻人挂念着它,哪怕好长时间不吃,但是一旦再一次端起碗来,或淡或浓的香味升腾或溢散开来,我们便伸出记忆的舌头,眼中温情再现,心中满怀着感恩的乡愁。

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