近年来，随着经济社会的不断发展，居民消费能力有效提高，需求逐渐升温，消费方式也逐渐向多元化发展。同时，在我省旅游产业快速发展的有效带动下，住宿和餐饮业在创新、竞争中得到迅速发展壮大，也为社会广开就业门路，对促进我省经济增长起到了重要作用。

    一、住宿和餐饮业的发展概况

    根据我省住宿餐饮业数据显示：2012年1-12月，全省共有限额以上住宿餐饮业单位631个，其中法人企业489个，产业及个体户142个，分别比去年同期增加了93个、45个。全省住宿业限额以上营业收入为30.2亿元，同比增长26.2%；其中客房收入为15.9亿元，占限额以上营业收入的52.6%，同比增长26.6%。全省餐饮业限额以上营业收入为40.6亿元，同比增长31.5%；其中餐费收入为36.8亿元，占限额以上营业收入的90.6%，同比增长32.3%。住宿餐饮业是第三产业的支柱产业，已成为国民经济发展的一个新的增长点，对促进和扩大就业、调整消费结构和实现产业互动发挥了重要作用。

    （一）住宿业的基本运行特点

    1、住宿业产业规模进一步扩大，星级酒店不断增加。

    改革开放以来，住宿业作为旅游业的配套产业，经过多年的发展，宾馆（饭店）经历了数量从少到多，产业规模从小到大，管理和服务水平从低到高的过程。根据甘肃省住宿餐饮业数据资料显示，2012年1—12月，共有住宿业法人单位215个，比去年同期增加了27个。从星级评定情况来看，星级住宿业155个，比去年同期增加了18个，占住宿业法人企业总数的72.1%。星级酒店中，三星酒店个数居多，所占比重最大，其后依次为四星、二星、五星、一星酒店。1—12月，住宿业法人企业实现营业额 29.6亿元，其中星级住宿业实现营业额22.0亿元，所占比重为74.3%。

    2、住宿企业中内资企业占绝对份额，国有企业保持稳定发展态势。

    甘肃省住宿业，已形成多种经济成分相互并存、相互促进的格局。2012年1—12月，住宿业法人企业中共有内资企业211家，港澳台商投资企业3家，外商投资企业1家，分别占住宿业法人企业的比重为98.1%、1.4%、0.5%。在内资企业中，企业数量居前三位的是：私营企业69家，国有企业65家，有限责任公司55家；所占比重分别为32.7%、30.8%、26.1 %。从数量上看，国有企业与私营企业二者份额相差无已。从营业额来看，国有企业1—12月累计实现营业额11.1亿元，占内资企业营业额的39.4%；私营企业1—12月累计实现营业额7.3亿元，占内资企业营业额的25.9%。这说明国有企业发展趋于稳定，在我省住宿业中仍然保持着固有的优势，相对经济发达省份，私营企业发展较慢。

2012年甘肃省住宿业登记注册类型对比
企业分类		数量	比重
法人企业		215	100
内资企业		211	98.1
	国有企业	65	30.2
	集体企业	6	2.8
	股份合作企业	1	0.5
	有限责任公司	55	25.6
	股份有限公司	5	2.3
	私营企业	69	32.1
	其他企业	10	4.6
港澳台商投资企业		3	1.4
外商投资企业		1	0.5

 
    3、住宿业限额以上企业发展状况良好，增速快于限额以下企业。

    截止2012年12月，甘肃省住宿业共有限额以上法人单位215个，产业单位13个，个体户11个，分别比去年同期增加了27个、6个、2个。2012年1-4季度限额以上企业累计实现营业额30.2 亿元，同比增长26.4%，比限额以下企业营业额增速快3.5个百分点。其中客房收入15.9亿元，同比增长26.2%；餐费收入12.3亿元，同比增长28.1%；商品销售额0.7亿元，同比增长40.0%。限额以上企业累计实现零售额13.0亿元，同比增长28.7%，比限额以下企业零售额增速快13.2个百分点。以上数据显示，住宿业限额以上企业数量增加，规模扩大，经营情况良好，发展劲头赶超限额以下企业。

    (二）餐饮业的基本运行特点

    近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮消费日趋大众化，消费品位和服务层次不断提高，我省餐饮业保持了快速发展的态势，各种新型业态不断出现，特别是私营企业和个体经营户像雨后春笋般涌现，繁荣活跃了餐饮市场，对经济发展和社会生活的影响愈来愈大。

    1、餐饮业行业规模不断扩大，经营形式以“正餐服务”为主体。

    近年来，餐饮行业规模和经营领域日趋扩大，成为国内消费市场中发展最快的行业。2012年1—12月，甘肃省餐饮业限额以上法人企业已达274个，比去年同期增加66个；限额以上个体户107个，比去年同期增加32个。1—12月，限额以上个体户实现零售额7.2亿元，同比增长44.6%，比限额以上法人企业零售额增速快15.3个百分点。限额以上法人企业中，正餐服务企业268个，快餐服务企业3个，其他餐饮服务企业3个，分别占限额以上法人企业的比重为97.8 %、 1.1%。、1.1%。限额以上个体户中，正餐服务企业102个，快餐服务企业4个，其他餐饮服务企业1个，分别占限额以上个体户的比重为95.3 %、 3.8%。、0.9%。以上数据显示，我省限额以上餐饮业服务形式较为保守，仍然以“正餐服务”为主。

2012年甘肃省餐饮业行业小类对比
法人企业			个体户
企业分类	数量	比重	企业分类	数量	比重
法人企业	274	100	个体户	107	100
正餐服务	268	97.8	正餐服务	102	95.3
快餐服务	3	1.1	快餐服务	4	3.8
其他餐饮服务	3	1.1	其他餐饮服务	1	0.9

 
    2、餐饮业结构呈现多元化，其中私营经济一枝独秀。

    随着我省餐饮企业的发展壮大，餐饮业投资主体也更趋多元化，企业资本投资改变了过去以国有企业为主的单一形式，逐步形成有限责任公司、股份有限公司、私营企业等多种形式并存的餐饮业格局。现阶段的餐饮业以内资企业为主导，内资企业中私营企业拥有绝对优势，成为餐饮业发展的主力军。2012年1—12月，餐饮业法人企业中，内资企业有271家，占餐饮业法人企业总数的98.9 %，其营业额为29.9亿元，占法人企业营业额的90.3 %。内资企业中，私营企业168家，所占比重为62.0%；其次为有限责任公司，所占比重为23.6%；排名第三为国有企业，所占比重为5.5%。 

    3、餐饮业快速发展，品牌效应逐步凸显。

    随着餐饮业的发展和市场竞争的加剧，餐饮业加快了从传统的经营模式向现代经营模式的转变，餐饮企业数量逐年增加，整合速度加快，重视品牌经营，不断做大做强。现在越来越多的餐饮企业开始注重品牌的塑造和企业规模的扩大， 甘肃省2000年以前成立的老品牌有 “悦宾楼”、“菜根香”、 “云峰”、“景扬楼”、 “鑫海”、“福乐泉”、“唐汪”、“名流”、 “马忠华”、“大红袍”、 “川味王”、“马子禄”、“东方宫”等。 这些品牌不论是土生土长的，还是外来引进的，经过多年的孕育、成长，已经成为引领餐饮经济的排头兵，成为甘肃省餐饮市场的著名品牌。 2000—2010年开业的品牌有：“金鼎牛肉面”、“好食多快餐”、“王子饭店”、“苏浙汇”、 “新天地咖啡”、 “伊兰盛鼎”、“黄河外滩”、“开盛至尊”、“肯德基”等。这些品牌在甘肃餐饮市场中已经是耳熟能详，脍炙人口，并抢占了当地餐饮业的制高点。近几年新开业的品牌有：“东来顺”、“重庆小天鹅”、“银馨春天海底捞”等。这些餐饮企业虽然开业时间不长，但却异常火爆，其中“海底捞”是家喻户晓，每逢节假日人员爆满，用餐需要排队等候。甘肃省餐饮市场中，品牌化、规模化、连锁式、跨区域式餐饮经营是未来的趋势，大众化餐饮经营将不断延伸，特色餐饮将更加突出，中式正餐餐饮地位更加显著。

    二、住宿、餐饮业快速发展的因素分析

    （一）收入的增长提高了居民的消费能力。

    2012年1—4季度甘肃省城镇居民人均可支配收入为17237.0元，比去年同期增长15.0%；农村居民人均纯收入为4495.0元，比去年同期增长15.0%。城乡居民收入水平的提高，形成了较强的购买力，为住宿餐饮业的持续发展提供了经济支撑，刺激和带动了住宿餐饮市场的发展壮大。

    （二）消费观念的更新，使居民在外用餐消费支出增加。

    由于居民生活水平的提高，生活节奏的加快和消费观念的更新，在外就餐的机会越来越多。加上饮食观念的转变，一方面追求营养和风味，讲究“精”“粗”搭配，另一方面讲究快捷方便，消费档次也逐年提高。2012年1—12月甘肃省城镇居民人均食品消费性支出4602.3元，比上年同期增长10.0%。餐饮业的火爆已成为消费市场持续闪现的亮点。

    （三）消费对象群众化。

    无论是高档宾馆，还是快捷式酒店，把消费对象都集中在了大众群体上，满足大众的消费理念和消费水平，以实惠的价格、优良的环境，为不同需求层次的住宿消费者提供周到的服务。餐饮业大众化经营持续红火，一些地方特色的名吃、家常菜馆、火锅店（城）、小吃街、美食广场、中西式快餐等遍布市区的大街小巷，由于适合大众口味，生意异常火爆，对餐饮业发展起到了有力的推动作用。

    （四）“假日经济”和旅游消费刺激住宿餐饮业快速增长。

    近年来， 随着法定假日的增多以及居民收入水平的不断提高，在物质生活得到不断改善的同时，旅游休闲消费逐渐成为新的消费倾向。今年以来，甘肃省通过举办国际马拉松赛和环青海湖自行车比赛等赛事活动，加大旅游宣传力度，促进旅游业快速发展，使旅游业成为拉动经济增长的消费热点之一。2012年，甘肃省接待国内外旅客7834.5万人次，实现旅游总收入471.08亿元，分别比上年同期增长34.3%、41.2%。旅游业收入稳步增长，有力地拉动了老百姓的住宿餐饮消费需求。

    三、住宿餐饮业发展中值得关注的几个问题

    （一）从行业类别看，餐饮业发展快于住宿业。

    2012年1—12月，甘肃省共有限额以上法人企业489个，其中住宿业215个，餐饮业274个；共有限额以上个体户118个，其中住宿业11个，餐饮业107个。住宿业实现限额以上营业额30.2亿元，餐饮业实现限额以上营业额40.6亿元，分别占住宿和餐饮业限额以上营业额的比重为42.7%、57.3%。2012年1—4季度，住宿业累计实现营业额60.8亿元，餐饮业累计实现营业额353.2亿元，分别占住宿和餐饮业全部营业额的比重为14.7%、85.3%。以上数据显示，不论是限额以上企业、个体户，还是整个行业，餐饮业的发展势头都比住宿业强大。今后要大力发展旅游业，加快住宿业的发展步伐，扩大住宿业的规模，加大星级酒店的投资力度，提高住宿业的服务水平，满足不同层次的消费者需求。

    （二）从整体结构看，餐饮业限额以下企业所占比重偏大。

    2012年1—4季度，住宿业累计实现营业额60.8亿元，其中限额以上营业额30.2亿元，占全部营业额的49.7%；限额以下营业额30.6亿元，占全部营业额的50.3%。餐饮业累计实现营业额353.2亿元，其中限额以上营业额40.6亿元，占全部营业额的11.5%；限额以下营业额312.6亿元，占全部营业额的88.5%。以上数据显示，住宿业中，限额以上企业和限额以下企业比例相当，发展较为平衡；餐饮业的限额以上企业，数量虽然年年有所增加，但营业额占整个行业的比重较小，还不足两成。从结构上看，餐饮业是以私营企业为主，由于该行业的科技含量不高，市场需求分散，入行门槛低，投资较少，比较适合个体户创业。因此，餐饮业限额以下企业所占比重较大。今后应当加大限额以上企业的发展力度。

    （三）从经营形式看，住宿业连锁化程度低于餐饮业。

    随着现代住宿餐饮业的发展，品牌及规模的重要性日趋显现。加盟品牌和连锁经营作为新型的经营方式在住宿餐饮行业中显示出广阔的发展空间，“规模形成效益”的原则得以集中体现，成为企业发展壮大的重要途径。我省餐饮业的连锁企业相对较多，快餐中，如西餐的“肯德基”、“德克士”、“必胜客”，中餐的“好食多”、“金鼎”、“马子禄”等都相继发展了多家分店；正餐中，“菜根香”、“马忠华”、“鑫海”、“东方宫”等也都显示出巨大的发展潜力。除了“肯德基”、“德克士”、“必胜客”这些洋品牌，其他都是当地创建的连锁品牌。住宿业的连锁化程度较低，仅有的“如家”“速8”等品牌也是从外部引进的，本土的连锁品牌几乎没有。如今消费者对住宿餐饮业的需求日益多样化，对消费环境、服务水平和菜品质量的要求越来越高，对品牌的认知程度也逐渐增强。从行业总体上看，我省住宿餐饮业连锁化经营发展的势头不强。根据日本零售业的资料统计，独立店第一年就关闭的有80%，到第五年则高达92%；连锁店第一年关闭的有20%，到第五年仅为23%。由此可见，连锁化经营具有相当重要的意义。

    四、加快住宿餐饮业发展的几点建议

    （一）实施品牌战略，积极引导集团化规模发展。

     企业品牌是经营理念和价值观念的集中体现。目前住宿和餐饮业已处于买方市场，消费者对品牌的认知程度也日益增强，在市场上谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额。因而要由传统的产品经营发展转向注重引进品牌、培育品牌、发展品牌和创新品牌上来，运用品牌拓展市场，扩大市场份额，增强企业竞争力。集团化和规模化具有资金、人力、信息、管理、成本、市场等六大优势,是企业发展的一个趋势，是企业做大做强的必由之路。随着名优企业市场扩张步伐的加快，连锁经营的发展将更加迅速。在消费观念日益时尚化、理性化的时代，要通过增强科技含量、强化现代管理、提高创新能力等措施不断提高企业发展水平，以规模化的生产来获得最主流和大众化的消费；餐饮业要进一步挖掘传统美食中丰富多样的菜谱和种类，对一些历史悠久、文化底蕴深厚、受广大群众喜爱的地方特色食谱做大做强。只有强化特色经营、品牌经营和个性经营，才能立于不败之地。要按照建立现代企业制度的要求，大力推进产权制度改革，加快大型住宿和餐饮企业的培育，争取培育出一批拥有自主品牌和知识产权，主业突出、管理现代、辐射面广、核心竞争能力强的大型企业。

    （二）高度重视食品安全问题，大力加强餐饮业的监督和管理。

    餐饮行业与消费者日常生活联系最紧密，食品安全与人们生活息息相关，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题，餐桌上的地沟油、瘦肉精、毒豆芽、毒生姜、三聚氰胺奶粉、含有工业明胶的果冻和酸奶、白酒中的塑化剂等等，频繁的食品安全问题层出不穷，并且很多人已经因此受到了侵害。一方面，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，管理水平普遍不高，安全意识、风险意识、诚信意识、责任意识比较淡薄，监管能力不强，不能适应餐饮产业发展和人民群众对食品安全的要求。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全得不到保证，则影响整个企业的发展，甚至毁灭一个企业。当前的食品安全问题，现状不容乐观。政府要加大力度一手抓监测，一手抓管理，要严把监测关，把问题消灭在萌芽状态。对于出现问题的企业，要加大惩罚力度，严厉追究责任人。确保老百姓吃得安全，吃得放心。餐饮业食品安全问题任重道远，需要全社会各个层面的共同监督和管理。

    （三）提高企业经营管理水平，培养行业专业人才。

    当前人才缺乏和管理薄弱成为制约住宿餐饮业快速发展的瓶颈。不同的企业成功的方式各有不同，但一支优秀的企业团队是所有企业成功的必要因素。企业团队不仅包括企业的管理人员，也包括企业的服务人员。不论管理人员还是服务人员，频繁地跳槽、更换是住宿餐饮企业遇到的普遍问题。尤其是餐饮业，这一现象更加严重。当前我省餐饮企业发展迅速，每个餐饮企业都需要优秀的管理人才、高级厨师、以及素质修养较高的服务人员，而企业提供的就业环境、管理模式、薪酬待遇等方面决定了各类人才的去留。如果企业自身的就业条件不能满足管理、技术和服务人员，就将发生人才流失，企业的发展将受到严重制约。因此提高企业的管理水平，提升行业素质，想方设法留住人才，成为促进住宿餐饮业发展的重要方面。目前，我省住宿餐饮企业应当积极引进国外先进技术，学习和借鉴发达省份的管理方法和经验，全面提升企业的技术水平和管理水平；通过企业文化和专业知识技能的培训，大力引进不同层次的商业人才，造就一支高素质的专业人才队伍，为企业生存和发展提供人力支撑，增强企业的竞争能力和发展后劲。